Pálinkafőzés házilag - lépésről lépésre
A pálinka kifőzése nem nagy boszorkányság. Mindössze néhány dologra kell odafigyelni, és bárki főzhet akár díjnyertes pálinkát is otthon. Ebben a cikkben ezeket a tudnivalókat foglaljuk össze, néhány jó tanáccsal és a saját tapasztalatainkkal kiegészítve. Elsősorban a kisüsti (két menetes) módszert fogjuk ismertetni, mert ez az elterjedtebb Magyarországon. De a leírt információk többsége ugyanúgy igaz az egy menetes módszerre is.

Az első lepárlás

Az első lepárlás során még csak annyi a célunk, hogy a cefre levét lepároljuk, és elválasszuk a szilárd összetevőktől, illetve, hogy valamelyest tömörítsük azt. Az így nyert folyadék neve az alszesz. Így az első lepárlás nem is bonyolult feladat, mindössze két dologra kell figyelnünk: a felhabzásra és a leégésre.

Védekezés a felhabzás ellen

Minden cefre habzik, de a gyümölcs fajtájától függ, hogy mennyire. Ha a hab feljuk a kupolába, akkor csökken a kupola hasznos térfogata, ez által a kupola tisztító hatása is. Rosszabb esetben a hab a páracsőbe jutva dugulást, és így baleset veszélyt is okozhat. A legegyszerűbb védekezési módszer, ha az üstöt nem töltjük tele, hanem mindössze a teljes térfogatának 70-80%-ig. De használhatunk habzást gátló szereket is. Ezek általában nem drágák, és sok helyen kaphatóak.

Védekezés a lekozmálás ellen

Bizonyos esetekben a cefrénk le is kozmálhat, ilyenkor a pálinkánk is kellemetlen, kozmás ízű lehet, ráadásul a lekozmált cefrét nagyon nehéz az üst sérülése nélkül eltávolítani. A leégés elleni védekezés módját általában a pálinkafőző típusa határozza meg.

Dupla falú pálinkafőző

Akkor van a legkönnyebb dolgunk, ha a pálinkafőző duplafalú, ezekben a berendezésekben szinte biztosan nem fog leégni a cefre. A duplafalú pálinkafőző két fala közé folyadékot kell töltenünk, ami szétosztja a hőt az üst falán. Erre a célra vizet csak nyomástartó pálinkafőző berendezésben használjunk, hiszen a nyílt rendszerű pálinkafőzőkben, normál légköri nyomáson nem tudjuk a vizet 100 fok fölé melegíteni, és így az alkoholnak jelentős része marad az üstben a lepárlás végén. De a nyomástartó pálinkafőzők nagyon ritkák és drágák, így a legtöbb, itthon is kapható duplafalú pálinkafőző nyílt rendszerű. Ezeket mindig hőközlő olajjal kell feltöltenünk. Hőközlő olaj használata esetén mindig tartsuk be a gyártói előírásokat, és fokozottan ügyeljünk a tűzveszélyre!

Szimpla falú pálinkafőző

A cefre leégésére leginkább szimpla falú pálinkafőző használatakor kell számítanunk. Ezekben a cefrét koncentráltan, az üst aljáról éri a hő, így az üst alján a gyümölcs húsa könnyebben leéghet. A legtöbb gyártó ajánl valamilyen megoldást a lekozmálás elkerülésére (beépített keverő, szendvics fenekű üst, leégés gátló rács, stb.), amelyek helyes használat esetén megfelelő védelmet is nyújtanak. De pár dologra mégis oda kell figyelnünk. Az első, hogy ha a cefre kiszárad, akkor szinte biztosan le fog égni. Ezért mindig gondoskodjunk róla, hogy a cefrének elég leve legyen, ha szükséges, nyugodtan öntsünk hozzá vizet! Persze érdemes minél jobb minőségű vizet használnunk, mert ami bekerül az üstbe, az módosíthatja a pálinnka ízét.

A második, hogy megfelelően szabályozzuk a fűtés teljesítményét. A forralás kezdetekor használhatunk nagyobb fűtőteljesítményt, de ahogy a párolgás beindul, és a cefre folyamatosan kiszárad, fokozatosan csökkentsük a fűtés teljesítményét. Bár ez inkább a cefrézéshez tartozna, de fontos hogy csak jól kierjedt cefrét kezdjünk el kifőzni! Ha a cefre erjedése valamilyen hiba folytán leáll, akkor a cefrében cukor maradhat, ami az üstben karamellizálódik, és egy szinte lerobbanthatatlan, kemény réteget hoz létre az üst alján, amit igazán nehéz eltüntetni. Ezért főzés előtt győződjünk meg róla, hogy a cefre erjeszthető cukrokat már nem tartalmaz. Erre alkalmas műszer hiányában egyszerűen nyúljunk bele a cefrébe és ha ezután ragad a kezünk, akkor ne kezdjünk bele a főzésbe!

Ha mégis leégne

Időnként mégis előfordulhat, hogy egy-egy cefre leég. Ilyenkor az üst tisztításánál nagyon figyeljünk rá, hogy az üst felületét ne karcoljuk meg, azaz ne használjunk fémet, durva anyagokat a súroláshoz. Inkább puha textillel próbálkozzunk. Ehhez azonban először fel kell lazítanunk a lekozmált részt. Próbáljuk meg feláztatni, öntsünk forró vizet az üstbe, és hagyjuk úgy néhány órára. Ha ez nem segít, szórjunk sütőport az üstbe, öntsünk rákevés vizet, és hagyjuk úgy éjszakára! Ha a lekozmálás nagyon makacs, ismételjük meg inkább többször ezeket a lépéseket, de akkor se veszítsük el a türelmünket, és ne próbáljuk felkaparni a kozmát. Ugyanis, ha felkarcoljuk az üst fenekét, akkor a karcokban a későbbiekben sokkal könnyebben kezd majd el leégni az anyag, és az üst tisztán tartása is nehezebb feladat lesz.